何謂殺青？通過高溫破壞、鈍化茶葉里的活性酶，抑制茶多酚的酶促氧化，就是殺青。經(jīng)過茶青工序之后，茶葉開始變得柔軟，不僅有利于揉捻，也促進了青葉醇的轉(zhuǎn)化和揮發(fā)，從而去掉了茶葉里的青味兒，使得香氣呈現(xiàn)出來。白茶制作中，為什么沒有殺青工藝？下面張?zhí)旄?/a>小編為您介紹，一起了解一下吧！
而活性酶對于白茶來講，恰恰是非常重要的。酶的活性，跟溫度有著密切關(guān)系。據(jù)了解，白茶里的活性酶在溫度達到60~80度的時候，就會被大面積的破壞，發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)性的現(xiàn)象。而當(dāng)溫度接近100度時，活性酶的酶促作用就完全停止了。
白茶的制作過程中，活性酶對茶多酚及其衍生物的酶促作用，是白茶形成其獨特品質(zhì)的重要條件。所以在制作白茶時，尤其是萎凋階段，是一定要強調(diào)低溫的。有位福鼎的制茶師傅跟我講，32度一下最好，即便有偏差，也不會偏差很大。
而另外一位建陽制茶師傅的話，也從另一個側(cè)面印證了低溫的重要性：小白茶的萎凋一定要足時，才能“排苦水”。在他看來，小白茶的陰干萎凋一般需要三天時間。這樣看，陰干工序本身靠的就是自然條件，而萎凋時常也證明了陰干過程中的溫度絕對高不了。
前些天，跟一位浙江的朋友還聊起來了。據(jù)他介紹，現(xiàn)在的綠茶生產(chǎn)，已經(jīng)出現(xiàn)了熱風(fēng)殺青工藝。當(dāng)時我也并沒太在意，所以沒有細問。而現(xiàn)在回想起來，這種熱風(fēng)殺青，跟白茶加工常見的錯誤——高溫萎凋非常相似。最起碼道理是相同的。
所以，殺青工藝，或許在當(dāng)前的白茶加工中存在，但絕對是個巨大的錯誤！這不是有沒有的問題，而是不應(yīng)該有的問題。
